Il sambuco comune (Sambucus nigra L.) è una specie diffusa in tutta Italia dalla pianura fino ai 1400 metri di altitudine, soprattutto negli ambienti rurali, lungo le ripe e nei boschi umidi. Il nome deriva da “sambuca” che, nel Medioevo, indicava vari strumenti musicali generalmente a fiato (flauto, cornamusa) ma anche a corde come un tipo di arpa, tutti costruiti col suo legno.
Il sambuco è un arbusto legnoso e perenne alto fino a 6-8 metri; le foglie verde brillante, lunghe 10-30 cm, sono imparipennate (composte da 5 foglioline), caduche. Il tronco ha una scorza grigio-bruna e verrucosa, mentre i rami sono opposti, ricadenti e con midollo chiaro. Fiorisce in aprile-maggio: i fiori sono portati da infiorescenze molto vistose con un diametro di 10-23 cm, di colore bianco panna che, per l’intenso profumo, attirano numerosi insetti pronubi, utilissimi per l’impollinazione e, nel caso delle api, per la produzione di miele.
Il sambuco fruttifica in luglio-agosto; i frutti sono delle bacche nero-violaceo, lucide, al cui interno si trovano 2-3 semi.
Per le proprietà benefiche dei suoi fiori e delle sue bacche, il sambuco trova largo impiego nella fitoterapia. I frutti contengono una sostanza (cianidina) di colore rosso che trova impiego nel settore alimentare e per tingere tessuti.
Occorre però prestare attenzione perché le foglie fresche e i frutti non maturi sono velenosi per la presenza di un glicoside, la sambunigrina. L’assunzione di sambuco può influire sull’attività dei farmaci immunosoppressori perché può aumentare l’attività del sistema immunitario, si consiglia quindi di rivolgersi al proprio medico curante per valutarne la compatibilità. L’applicazione sulla pelle di foglie e fiori freschi provoca violente irritazioni ed eritemi Inoltre non va confuso con l’Ebbio (Sambucus ebulus), una pianta erbacea perenne dal portamento cespuglioso, diffusa negli stessi ambienti e con fioritura e fruttificazione negli stessi periodi, conosciuto anche con il nome di sambuchella o falso sambuco. Le foglie e i rami emanano uno sgradevole odore, mentre i fiori bianchi riuniti in grandi infiorescenze ombrellifere e i frutti neri e lucidi, da cui in passato si ricavavano inchiostri e tinture, sono tossici e non vanno confusi con quelli del sambuco. I fiori e le bacche sono infatti molto simili, ma queste ultime nell’Ebbio restano rivolte verso l’alto, al contrario di quelle del sambuco.
Il sambuco è dotato di proprietà diaforetiche, ossia è una pianta che, una volta assunta, è in grado di aumentare la sudorazione corporea. È proprio per questo motivo che viene impiegato per il trattamento di raffreddore, febbre e affezioni delle vie respiratorie (come tosse e bronchiti).
Ovviamente fiori e frutti del sambuco si prestano anche a diversi usi in cucina. Si può preparare uno sciroppo di fiori mettendo in infusione per un giorno in un litro di acqua fredda sei fiori freschi, il succo di un limone e 1,5 g di zucchero. Dopo 24 ore si filtra il tutto strizzando bene i fiori e si conserva lo sciroppo in frigorifero per una settimana al massimo.
Oppure uno sciroppo di bacche. In questo caso gli ingredienti sono: 1 kg di bacche di sambuco, 1 kg di zucchero, 3 cucchiai di acqua, 1 limone (succo e scorza). Lavare bene il sambuco. Separare le bacche di sambuco dai gambi con una forchetta e separarle. Importante: le bacche sono mature solo quando sono completamente nere. Non usare bacche verdi o rossastre. Portate a ebollizione le belle bacche selezionate in una grande casseruola con un goccio d’acqua, la scorza di limone grattugiata e il succo e cuocete per circa 5 minuti fino a quando bolle – mescolando di tanto in tanto. Non appena le bacche di sambuco rilasciano il loro succo, togliere la pentola dal fuoco e schiacciare con un passa verdure. Passare la polpa di sambuco attraverso un colino o passarla attraverso un setaccio fine. Mescolare il succo e la polpa con lo zucchero e far bollire per 5 minuti. Misurare il succo e metterlo in una pentola con la stessa quantità di zucchero. In altre parole, se hai 750 millilitri di succo, hai bisogno di 750 grammi di zucchero per farlo bollire e ottenere lo sciroppo di sambuco. Versare lo sciroppo ancora caldo in bottiglie di vetro e sigillarle. Conservate le bottiglie in un luogo fresco e buio e il vostro sciroppo di sambuco si conserverà per diversi mesi.
Provare per credere: i fiori di sambuco si mangiano anche fritti! Era la merenda a costo zero tipica dei contadini, che la servivano nel periodo di fioritura con un po’ di zucchero. La ricetta è semplice: si lavano 16 fiori di sambuco tenendo un pezzettino di gambo e si fanno asciugare completamente all’aria su un canovaccio. Intanto si prepara una pastella con:
• due uova
• 150 g di farina
• due cucchiai di zucchero semolato
• 100 ml di acqua
Si immergono i fiori nella pastella e si friggono in una padella con olio bollente: si spolverano di zucchero a velo e si mangiano caldi e croccanti.
E poi c’è la classica ricetta della confettura di sambuco.
Lavate bene i frutti di sambuco, e senza asciugarli metteteli in una pentola di acciaio con la sola acqua rimasta loro dal lavaggio.
Fateli cuocere schiacciandoli un poco con un cucchiaio di legno. Rapidamente si formerà molto succo, lasciateli bollire per circa 20 minuti, quindi toglieteli dal fuoco e passateli col passa verdure a disco medio per togliere tutti i semini.
Rimettete sul fuoco per fare addensare e quando il composto non sarà più acquoso, ma avrà raggiungo la consistenza di una crema, pesatelo e rimettetelo nella pentola, aggiungendo il 65% del suo peso in zucchero, insieme col succo di un limone per ogni kg di passato di sambuco.
Lasciate cuocere ancora circa 20 minuti mescolando. Per vedere quando la confettura sarà pronta, fate la prova del piattino, mettendo una goccia di confettura su di un piattino e se, raffreddandosi non scorrerà più sulla superficie, sarà pronta, in caso contrario rimettere sul fuoco, sempre mescolando e facendo attenzione che non attacchi e bruci, fino a che la prova non darà esito positivo.
Versate la confettura in vasetti a tappo ermetico precedentemente sterilizzati, chiudeteli e girateli a raffreddare con i tappi rivolti verso il basso.
Etichettateli e conservateli al fresco e al buio.
