Il nostro vecchio modo di mangiare, di Olimpia Fioravanti
La nostra valle adagiata ai piedi del Cusna circondata completamente dalla cerchia
appenninica nel periodo prebellico senza strade carrozzabili, senza acquedotto,
senza luce elettrica, aveva una popolazione numerosa nella bella stagione ed esigua
nel lungo inverno, perchè il suolo non offriva di che sfamarsi per tutto l'anno.
L'agricoltura, seguita anche se con modesti risultati, vedeva i nostri campi seminati
a grano, segale, orzo, veccia, patate, trifoglio ed erba medica per il foraggio
delle povere stalle dei contadini; il resto della valle in alto era pascolo per
i numerosi pastori.
Gli orti erano misera cosa, perchè mancava la possibilità di innaffiare, perciò
si riducevano a qualche pò di insalata, a cipolle, a porri, a qualche sedano, a
fagioli, e poco altro.
Quasi ogni famiglia aveva il maiale, qualche gallina e qualche coniglio. La massaia
aveva a disposizione il latte che usava per le minestre, per il formaggio, il raro
burro (fatto in casa con la zangola, o con un fiasco), la ricotta. In questo modo
le tagliatelle al latte (patate, acqua, latte) erano spesso all'ordine del giorno
e, riscaldate erano la colazione. Quando la massaia aveva a disposizione in inverno
le castagne secche ne aggiungeva un po cotte alle tagliatelle al latte, così il
menu era più buono. Se mancava il latte, il che era facile dato l'esiguo numero
degli animali, si faceva la minestra col soffritto cioè un battuto di lardo con
un po di cipolla una punta di conserva, il tutto unito in pentola con qualche patata
e, se c'era, spolverato con un po di formaggio di mucca o di pecora. Vedi anche
"La ricetta
della minestra della fretta".
Il pane era una fatica a parte, se mancava, si andava in prestito dalla vicina e
si restituiva appena fatto bello fresco: si cominciava il giorno prima a setacciare
la farina (così si preparava pure la crusca per gli animali) si preparava il lievito
facendo sciogliere in acqua calda la pasta di pane messa a parte la volta prima,
circa mezzo pane, si mescolava il tutto con un po di farina in un secchio e si lasciava
riposare fino al mattino. Il mattino di buonora, si impastava nella madia con acqua
tiepida, sale, il lievito preparato la sera prima.... Si facevano le pagnotte e
si mettevano a riposare sulle apposite tavole, poi coperte per stare al caldo a
lievitare. Intanto si doveva andare al forno a scaldarlo, e si adoperava i rimasugli
delle siepi pulite in primavera nei campi (sterpi, rovi, etc.)... Quando la bocca
del forno iniziava ad essere bianca significava che il forno era caldo nel frattempo
la massaia poteva avere anche preparato una torta di patate da cuocere tra le braci
del forno con uno stampo che aveva un lungo manico che arrivava al centro del forno
fino alle mani, ben lontano dal fuoco e munito di un girello per permettere di cuocere
la torta in modo uniforme. Se non c'era la torta di patate la massaia prendeva la
pasta di un pane, la schiacciava, ci metteva su ciò che aveva, cioè panna od olio
e sale facendo così un bel gnocco da mangiare a mezzogiorno. Cotto il pane, spesso,
se c'erano le uova e un pò di zucchero o miele , venivano messi altri stecchi nel
forno per scaldarlo ancora e si cuoceva il panettone. In questo modo fare il pane
era una faticata, ma portava in casa un po di varietà sul solito menu.
E' vero che gli orti erano molto poveri, ma le nostre donne conoscevano le proprietà
mangerecce di molte erbe e le sapevano usare crude e cotte, come l'ortica, come
il crescione, gli spinaci selvatici e tante altre, specialmente in primavera.
La polenta gialla era quasi giornaliera specialmente in autunno, quando con l'uccisione
del maiale c'erano tante cose buone da sfruttare: sanguinacci, costine, fegatini,
etc.. Tutto l'unto che veniva dalla lavorazione della carne del maiale serviva per
friggere "solade": frittelle gialle e di castagne. La farina di castagne
veniva usata per la polenta consumata con ricotta, formaggio fresco, latte.
Un pesce particolare che veniva usato in inverno come condimento delle polente gialla
o di castagne era la "saracca" che veniva portata con i muli nei barili
nel negozio del paese, si strinava sulle braci
di un treppiedi e poi, tolte le lische, veniva consumata con parsimonia dato l'eccessivo
sale che contiene; le due polente venivano fatte abbondanti perchè quello che rimaneva
veniva fritto o strinato sul treppiedi e consumato con formaggio o latte.
Il pollame veniva usato per le uova, ma poichè si facevano covare le chiocce c'erano
poi i galletti maschi da mangiare una volta arrivati al peso; servivano quasi sempre
per le feste, o per le occasioni particolari.
La patate venivano raccolte, scelte: quelle da semina venivano di nuovo messe sotto
terra al caldo in modo che non germogliassero e non gelassero, lo stesso succedeva
ad una parte di quelle da mangiare perchè così si andavano a prendere al momento
del bisogno mentre in casa c'erano quelle piccole che servivano per gli animali
e la scorta per un po di tempo. Le patate piccole cotte in inverno per gli animali
in enormi pentoloni servivano poi anche per la casa, perchè la massaia finiva per
scegliere quelle un po più grosse per usare in cucina e le altre le tritava unendovi
crusca e farina per le bestie.
Ora abusiamo del caffè che prima della guerra in casa non c'era; al mattino le mamme
facevano il caffelatte con l'orzo tostato da loro con una specie di barattolo in
latta chiuso. Il barattolo era fatto dai nostri nonni e girava su un perno che aveva
al centro un sostegno in metallo che finiva in un lungo manico; facendolo girare
sul fuoco permetteva di tostare l'orzo o, in mancanza, il frumento.
L'olio che esisteva era di oliva, era ben poco, perchè veniva portato dai muli dalla
toscana e costava caro per chi doveva fare cambio con le uova delle poche galline.
La frutta era poca, perchè pochi gli alberi da frutto piantati e seguiti, esisteva
la selvatica che era ricercata e raccolta. I "caprun" erano pere selvatiche
lasciate maturare bene e messe a cuocere nel forno quando si
tirava il pane, fino a che erano arrivati al punto da poterli mettere via
senza il pericolo che ammuffissero. Così servivano in inverno come frutta e per
il primo dell'anno per i bambini che arrivavano ad augurare il "buon anno"
("La tradizione del Bondale").
Qualche mela buona veniva conservata tagliandola a rondelle, infilandole nello spago
e appese dentro il camino così seccavano come le pere, erano "lë flipë".
I dolci hanno un angolo a parte: erano pochi, poche le occasioni per farli. Tolto
il solito panettone, il semplice budino, la zuppa inglese, la torta della nonna
di castagne e cioccolata, per gli altri era necessario chiedere "lumi"
alle "cuoche" che non sempre erano disponibili a darli ... ed il farli
non era possibile per il borsellino e per la lontananza con i negozi.
A primavera inoltrata si andava a togliere le erbaccie alle patate e colmare i solchi
con la zappa ...tra le erbaccie c'erano i "sanavin" cioè un'erba con un
fiore giallo e foglie tenere; così mentre gli uomini lavoravano con la zappa le
donne strappavano le erbe, ma mettevano da parte "i sanavin" cioè la senape,
poi prendevano le foglie per cuocerle, usarle nelle minestre, nei tortelloni con
la ricotta o semplicemente mangiarli in insalata. Lungo le siepi, lungo i rigagnoli,
negli orti e su fin i 2000 metri si trovava un erba ricca di ferro e saporita, le
nostre mamme la chiamavano "i guaim matt", le modenesi lo chiamano "farinelli",
perchè la pagina inferiore della foglia è ruvida e lascia sulle dita una leggera
farina; è un'erba ottima in cucina e sostituisce ottimamente gli spinaci. Il tarassaco
ottimo crudo e cotto sostituiva la mancanza delle insalate che ora troviamo nei
nostri orti o dal fruttivendolo. Le nostre donne, tornate in estate dal loro lavoro
invernale svolto a genova, avevano portato i semi del basilico avevano insegnato
a coltivarlo e a preparare il pesto alla genovese...così nei contenitori di fortuna
era facile vedere le piantine di basilico ben protette con rami pungenti dalle voracità
degli amimali che passavano per le mulattiere due volte al giorno! Anche questa
piantina è arrivata presto nelle valli e negli usi delle nostre cucine.
I rimasugli del pane non venivano dati agli animali, ma usati per il "pancotto"
cioè una semplice zuppa: acqua e sale con uno spicchio d'aglio messi a bollire poi
rovesciati in un tegame dove era stato messo il pane, il tutto cosparso di formaggio
e condito semplicemente con un po di burro od olio. La zuppa aveva diverse varianti,
cioè con le verdure del momento lessate e condite con un soffritto. Più semplicemente
si cenava con un tazza di latte e pane.
Un discorso a parte merita la "solada" cioè farina, latte, acqua, sale
fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido e fritto con strutto in una padella
ben calda. La "solada" era buona mangiata calda o portata per il pranzo
nei campi nella carta gialla delle botteghe.
Il formaggio non mancava ma era di mucca o di pecora ed era tutto fatto in casa,
usando il latte degli animali domestici, spesso mescolandolo. Nel dopoguerra è arrivato
il caseificio delle mucche e poi quello delle pecore, così la cucina si è arricchita
di un ottimo formaggio, di burro a volontà... ed è iniziato un nuovo modo di vivere,
di far spesa e di mangiare.
La minestra della fretta
Una minestra particolare era la minestra della fretta, cioè le "pappardelle": quando la donna, nel pieno dei lavori dei campi arrivava tardi a casa, stirava la sfoglia, metteva su la pentola col latte e le patate, pronte le patate prendeva la sfoglia e la strappava con le mani, buttandone i pezzi nella pentola bollente. Cuoceva così in fretta la minestra, in quanto non attendeva che si asciugasse la sfoglia per poi poterle tagliare.
La tradizione del Bondale
Il primo giorno dell'anno, in processione i bambini accompagnati o no dalle famiglie
vanno a visitare le altre famiglie del borgo per augurare il buon anno nuovo. La
tradizione vuole che le famiglie visitate lascino un ringraziamento ai bambini per
il lieto annuncio. Ancora presente nelle valli del nostro appennino ed anche nella
Val d'Asta dove si canta l'annuncio del buon anno con questa strofa:
"Bundì e bun ann
fads e bundal anc 'st'ann
fads'l ben
ca turnoma anc l'ann c'ven."
